Τσικνοπέμπτη με συνταγές από αγαπημένους σεφ!

 

Βρισκόμαστε κιόλας στη δεύτερη εβδομάδα της Αποκριάς, τη διάσημη εβδομάδα της Κρεοφάγου ή την Κρεατινή ή την Αρνοβδομάδα και το σύνθημα είναι ένα: κρέας παντού!

 

Παλιότερα, ακόμα και όσοι κρατούσαν τη νηστεία της Τετάρτης και της Παρασκευής όλο τον χρόνο, αυτήν ειδικά την εβδομάδα μπορούσαν να παραβιάσουν τη νηστεία τους χωρίς φόβο για τη σωτηρία της ψυχής τους… Κορωνίδα της Κρεοφάγου, είναι φυσικά η Τσικνοπέμπτη, όπου, κατά παράδοση, όλα τα σπίτια θα πρέπει να ψήσουν κάτι, ακόμα και τα πιο φτωχά, να μυρίσει τσίκνα, να δηλωθεί η ευμάρεια όσων είχαν και να προσελκύσουν την ευμάρεια όσοι δεν είχαν.

Εποχές που σπάνιζε το κρέας τότε, και όλα αυτά τα τελετουργικά δόξαζαν το σπάνιο και χόρταιναν στομάχι και καρδιά. Και σήμερα, όμως. που το κρέας δεν λείπει, η φρενίτιδα της Τσικνοπέμπτης είναι πάγκοινη σε ολόκληρη τη χώρα και όλοι θα ψήσουμε το κατιτίς μας ή θα πάμε σε κάποια ταβέρνα, σε κάποιο κρεατοεστιατόριο να απολαύσουμε τα παϊδάκια και τα κοκορέτσια μας, το μαριναρισμένο φιλέτο μας (οι πιο σοφιστικέ), τη μπριζόλα μας.

 

 

Για την περίσταση της Κρεατινής και της Τσικνοπέμπτης, ζητήσαμε από ειδικευμένους μάστορες του ψητού κρέατος να μας δώσουν τα φώτα τους και να μας εμπιστευτούν τις ωραίες τους συνταγές, για να τσικνίσουμε στο σπίτι μας με υπογραφή. Έτσι, λοιπόν, συνταγές έχουμε από το ολοκαίνουργιο  εστιατόριο “Lefkes on the side” (επικεφαλής της κουζίνας ο σεφ Παναγιώτης Μπεχλιβανάκης), αδελφάκι του πασίγνωστου εστιατορίου Λεύκες στο Γαλάτσι του “πολύ” chef -patron Τάσου Ντούμα. Επίσης, από το ολοκαίνουργιο εστιατόριο “Lycos Steak House”, Αιτωλικού 72, Πειραιάς, 2104612457, ήτοι τον τόπο του ιστορικού Βασίλαινα, που άλλαξε όνομα και περιεχόμενο, καθώς ο Θανάσης Βασίλαινας ένωσε δυνάμεις με τον πασίγνωστο Πειραιώτη κρεοπώλη Βαγγέλη Λύκο (κρεοπωλείο “Ζυγός”). Άλλη μια συνταγή έρχεται και από το επίσης ολοκαίνουργιο εστιατόριο “Wolves of Kitchen” http://wolvesofkitchen.com/ του νεαρού σεφ Alsi Sinanaji στο Νέο Ψυχικό, ο οποίος προτίμησε να προτείνει ένα κρεατικό στην κατσαρόλα. Τέλος, έχουμε δυο συνταγές από το εστιατόριο “Τηλέμαχος Athens” https://www.telemachosathens.gr/el/, δηλαδή από τον διάσημο μάστορα του ψησίματος Γιώργο Τσιλιγκίρη, που πρώτος ξεκίνησε την ιστορία της αναβάθμισης της κρεοφαγίας στην Αθήνα. 

 

Εμείς, συνεισφέρουμε με μια συνταγούλα για μπιφτέκια και άλλη μια ταπεινή συνταγή για ψητές μοσχαρίσιες μπριζόλες και ανασύρουμε και μια συνταγή για (πολύ νόστιμες) σεφταλιές που θα βρείτε εδώ, πολλές συνταγές για κεμπάπ από όλο τον κόσμο που θα βρείτε εδώ και μια γερή δόση από λεπτομερείς οδηγίες για το πώς οργανώνεται ένα επιτυχημένο Bbq που θα διαβάσετε εδώ.  

 

 

Αρνάκι μαριναρισμένο στη γάστρα

 

(Lycos Steak House - Μανώλης Γαρνέλης, Θανάσης Βασίλαινας)

 

Υλικά
1 κ. αρνίσιο κρέας (χεράκι)
Για τη μαρινάδα
4 κ.σ. μουστάρδα Dijon  
6 -7 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο 
6 -7 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι 
5 σκελίδες σκόρδο 
1 μέτριο πράσο κομμένο σε ροδέλες
1 μεγάλο κλωνάρι σέλερι κομμένο σε ροδέλες 
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο 
3 φύλλα δάφνης
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
Φλούδα από 1 λεμόνι ακέρωτο 
500 ml λευκό ξηρό κρασί 
200 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση 
Σε μεγάλη λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας και βάζουμε μέσα το αρνάκι. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη, βάζουμε επάνω ένα βάρος για να μένει το αρνάκι καλυμμένο από τη μαρινάδα και αφήνουμε στο ψυγείο περίπου 4-5 ώρες, γυρίζοντας το κρέας μια φορά. 
Αφαιρούμε τις φλούδες από το λεμόνι και τοποθετούμε σε γάστρα το αρνάκι με τη μαρινάδα. Αν δεν έχουμε γάστρα, χρησιμοποιούμε ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200ο C, μέχρι το αρνάκι να πάρει χρώμα. Στη συνέχεια, κλείνουμε τη γάστρα ή τυλίγουμε ολόκληρο το ταψί καλά με διπλό αλουμινόχαρτο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160ο C και σιγοψήνουμε για 5 – 6 ώρες, μέχρι να μελώσει το κρέας. Ξεφουρνίζουμε, ανοίγουμε τη γάστρα ή ξεσκεπάζουμε το ταψί και προσθέτουμε τον χυμό από ένα λεμόνι. Αφήνουμε για λίγο το κρέας να ξεκουραστεί, το βγάζουμε σε πιατέλα και το σκεπάζουμε. Βάζουμε μέσα στη γάστρα ή στο ταψί τις πατατούλες με τη φλούδα τους, αφού τις έχουμε πλύνει καλά και τις ψήνουμε 40 λεπτά ή μέχρι να κοκκινήσουν. Τις σερβίρουμε μαζί με το κρέας.

 

 

Φιλεταρισμένο πρόβατο στη σχάρα

 

(Τηλέμαχος Athens - Γιώργος Τσιλιγκίρης)

 

Υλικά  
1 κ. πρόβειο κρέας από μπούτι ξεκοκκαλισμένο  
(λέμε από τον κρεοπώλη μας να φιλετάρει το κρέας σε φιλέτα περίπου 1 δάχτυλο πάχος)

Για τη μαρινάδα: 
2-3 σκελίδες σκόρδο  
1 φλ. ε. π. ελαιόλαδο 
1 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι 
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι 
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση 
Αναμειγνύουμε τα υλικά της μαρινάδας σε μεγάλη λεκάνη. Βάζουμε μέσα τα φιλέτα του κρέατος, ανακατεύουμε και τους κάνουμε ένα ελαφρό “μασάζ”. Μεταφέρουμε στο ψυγείο και αφήνουμε όλη τη νύχτα. Βγάζουμε στραγγιστά τα φιλέτα από τη μαρινάδα και τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα. Ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι ή σε σχάρα με κάρβουνα περίπου για 5-6 λεπτά* γυρίζοντας ανά δύο λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.
*Αν το προτιμούμε, μπορούμε να τα ψήσουμε λίγο περισσότερο.

 

 

Κοκορετσάκια στο φούρνο

 

(Τηλέμαχος Athens -Γιώργος Τσιλιγκίρης)

 

Υλικά 
1 κ. συκωταριά από αρνάκι γάλακτος και λίγα έξτρα γλυκάδια
2-3 μπόλιες αρνίσιες
2-3 πλεξίδες αρνίσια εντεράκια καλά καθαρισμένα 
1 φλ. τσ. ανθόμελο  
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι  
1 φλ. ελαιόλαδο  
4-5 μεγάλα καλαμάκια από μπαμπού 

Εκτέλεση  
Κόβουμε το συκώτι και το πνευμόνι σε μεσαία προς μεγάλα κομμάτια πλευράς 4 -5 εκ. και τα γλυκάδια σε μεγάλα κομμάτια, ώστε να μπορούν να τυλιχτούν γύρω από τα κομμάτια του συκωτιού και του πνευμονιού (τις καρδιές δεν τις χρησιμοποιούμε). Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τη ρίγανη, το θυμάρι και το ελαιόλαδο. Αφήνουμε σε λεκάνη για 2 -3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Περνάμε τα κομμάτια στα καλαμάκια με την εξής σειρά: 1 συκώτι, 1 γλυκάδι, 1 πνευμόνι και ολοκληρώνουμε με αυτή τη σειρά όλο το καλαμάκι. Το τυλίγουμε ολόκληρο στη μπόλια όσο πιο σφιχτά μπορούμε και μετά τυλίγουμε τριγύρω τα αντεράκια μέχρι να καλύψουν όλη την επιφάνεια. Τοποθετούμε τα κοκορετσάκια σε ταψί και ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό. Τα αλείφουμε με το μέλι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ο C για 45 λεπτά, γυρίζοντάς τα 2 -3 φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Μετά τα 45 λεπτά, σβήνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά ακόμα. Τα σερβίρουμε αμέσως. 

 

 

Χοιρινό μαριναρισμένο με cacao beans και τσίλι

 

(Lefkes on the side - Αντώνης Πεχλιβανάκης)

 

Υλικά 
1 κ. χοιρινή σπάλα χωρίς το κόκκαλο
Για τη μαρινάδα 
200 γρ. κόκκοι κακάο σπασμένοι 
2 τσίλι πιπεριές ψιλοκομμένες
200 ml ηλιέλαιο
150 γρ. κακάο άγλυκο 
50 ml Worcester sauce 
Λίγο πιπέρι

Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας. Βάζουμε το κρέας μέσα στη μαρινάδα και του κάνουμε λίγο μασάζ να κολλήσει επάνω του καλά η μαρινάδα. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Το κόβουμε σε μπριζολάκια και το ψήνουμε στη σχάρα. Σερβίρουμε αμέσως.

 

 

Κριθαρότο με αρνί γιουβέτσι

 

(Wolves of kitchen - Alsi Sinanaji)

 

Υλικά 
1 ½ κ. αρνί μπούτι 
½ μέτριο ξερό κρεμμύδι
6 σκελίδες σκόρδο  λιωμένο
½ φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 
4 φλ. λευκό ξηρό κρασί 
1 φλ. χυμός ντομάτας 
4 φλ. κριθαράκι 
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 
1 φλ. γραβιέρα Κρήτης τριμμένη στη χοντρή μεριά του τρίφτη

Εκτέλεση 
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Κόβουμε το κρέας σε μερίδες, το αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε σε αντικολλητικό ταψί. Τρίβουμε στον τρίφτη το μισό κρεμμύδι και το βάζουμε και αυτό στο ταψί μαζί με το ελαιόλαδο, το λιωμένο σκόρδο, το κρασί και τον χυμό ντομάτας. Προσθέτουμε νερό να φθάνει στα μισά του κρέατος και το βάζουμε στον φούρνο. 
Μετά από 1 ½ ώρα περίπου, όταν το κρέας έχει μαλακώσει, προσθέτουμε στο ταψί 12 φλ. καυτό νερό. Μόλις πάρει βράση το νερό, ρίχνουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε συχνά και ελαφρά τα πρώτα 3 λεπτά. Το αφήνουμε να μαγειρευτεί 10 λεπτά περίπου, ρίχνουμε την τριμμένη γραβιέρα και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Σερβίρουμε αμέσως με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 

 

Μοσχαρίσιες μπριζόλες μαριναρισμένες στη σχάρα

 

Υλικά
4 μοσχαρίσιες ή βοδινές μπριζόλες πάχους 2,5 -3 εκ.
4 κλαδάκια φρέσκια ρίγανη  
½ ματσάκι μαϊντανό
3-4 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες 
ξύσμα από 2 λεμόνια
1½ φλ. ε.π. ελαιόλαδο
1 κ.σ. κόκκοι μαυροπίπερο 
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση 
Ανακατεύουμε σε μπολ το ξύσμα λεμονιού, το σκόρδο και το άκοπο πιπέρι μαζί με το ελαιόλαδο. Βάζουμε τα δύο κλαδάκια της ρίγανης και τον μισό μαϊντανό στον πάτο μιας λεκάνης. Τοποθετούμε επάνω τις μπριζόλες και τις περιχύνουμε με το μείγμα του ελαιόλαδου. Τις σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και τις βάζουμε στο ψυγείο για δυο ώρες. Τις γυρίζουμε από την άλλη μεριά, τις σκεπάζουμε πάλι με πλαστική μεμβράνη και τις αφήνουμε για άλλες δύο ώρες. Βγάζουμε τις μπριζόλες από τη μαρινάδα και τις αφήνουμε εκτός ψυγείου μέχρι να έλθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τις σκουπίζουμε, τις λαδώνουμε και τις ακουμπάμε σε καυτή σχάρα. Τις ψήνουμε στα κάρβουνα, σε μαντεμένιο σκεύος με αυλάκια, στο μάτι της κουζίνας ή στο γκριλ του φούρνου. Σε αυτήν την περίπτωση (του γκριλ), βάζουμε από κάτω ένα ταψάκι με νερό  για να στάζουν τα υγρά. Ψήνουμε για 5 λεπτά ή περισσότερο αν μας αρέσουν πιο ψημένες, από κάθε πλευρά. Αλατίζουμε, γυρίζουμε από την άλλη μεριά  και αλατίζουμε πάλι. Πριν τις σερβίρουμε, τις αφήνουμε σε πιατέλα για 5 -10 λεπτά σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο.

 

 

Μπιφτέκια με ανάμεικτο κιμά

 

Υλικά
1 κ. κιμάς ανάμεικτος, χοιρινός και μοσχαρίσιος, μια φορά κομμένος 
2 φλ. ψίχουλα από μπαγιάτικο ψωμί 
2 αβγά 
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.γ. μπούκοβο
1 κ.σ. δυόσμος ξερός 
½ φλ. λευκό ξηρό κρασί 
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση 
Λιώνουμε στη μουλινέτα το κρεμμύδι και το σκόρδο. Βάζουμε σε λεκάνη τον κιμά, τα αβγά χτυπημένα, το κρασί, τα ψίχουλα, τον δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε.  Ζυμώνουμε καλά, πλάθουμε μεγάλα μπιφτέκια και τα αραδιάζουμε σε λαδόκολλα. Τα σκεπάζουμε με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να μείνουν τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο. Τα ψήνουμε σε λαδωμένη σχάρα, που έχει κάψει (στα κάρβουνα, στο γκριλ ή σε μαντεμένια σχάρα). Σερβίρουμε αμέσως.

 

 

www.athinorama.gr

 

 

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ