Μαγειρική: Συνταγές για τα ψάρια του χειμώνα

 

Οταν το επιτρέπει ο καιρός, το χειμώνα οι ψαράδες γυρνάνε από το ψάρεμα με τα δίχτυα τους γεμάτα από νόστιμα ψάρια, κατάλληλα για μαγείρεμα στο φούρνο και στην κατσαρόλα.

Αν ανάμεσά τους υπάρχουν και κάποια μικρά δεν πειράζει, αξιοποιούνται εύκολα όταν τα βράσει κανείς, τυλιγμένα σε γάζα, για αυτό εξάλλου και τα αποκαλούμε με το περιγραφικό όνομα «βραστόψαρα».

Ανάμεσά τους τα καλύτερα, κατά τη γνώμη μου, είναι οι εύσαρκες χειμωνιάτικες τσιπούρες, ο παντελής, η σκορπίνα που βοηθάει να χυλώσει ο ζωμός κι οι μικρές, αλλά και πολύ νόστιμες χειλούδες, μπορείτε να τα κάνετε σούπα ή να τα αξιοποιήσετε στον ψαροταβά, που σας προτείνω.

Ο μπακαλιάρος του Βόρειου Αιγαίου, που τον ονομάζουμε και «νταούκι» έχει υπέροχη, τρυφερή σάρκα κι είναι ιδανικός για σούπες.

Για μια φορά όμως δοκιμάστε τον σε αυτά τα ανορθόδοξα «γιουβαρλάκια» που δοκίμασα κάποτε στη Λέσβο. Τα ψάρια μαγειρεύονται επίσης σαν φρικασέ με διάφορα χόρτα. Η συνταγή μου ζητάει σέσκουλα, αλλά μπορείτε να τη δοκιμάσετε και με διάφορα άλλα πράσινα φυλλώδη λαχανικά.

Ψαροταβάς με λαχανικά

Υλικά για 6 άτομα

  •  1,5 κιλό ανάμεικτα βραστόψαρα (χειμωνιάτικες τσιπούρες,
    παντελήδες,φρέσκους μπακαλιάρους, σκορπίνες και μικρές χειλούδες)*
  •  2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  •  2 καρότα
  •  4 μικρές πατάτες
  •  1 μικρή σελινόριζα
  •  200 ml ελαιόλαδο
  •  αλάτι και πιπέρι
  •  κοκκινοπίπερο
  •  2-3 λεμόνια

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε,πλένουμε και αλατίζουμε τα ψάρια και τα αφήνουμε να σταθούν σε ένα σουρωτήρι για 1 ώρα. Καθαρίζουμε τα λαχανικά, τα πλένουμε και τα κόβουμε κυβάκια των 5 εκ.

Στρώνουμε, ομοιόμορφα, τα ψάρια και λαχανικά σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα με δυο λαβές (ταβά) και προσθέτουμε λίγο κρύο νερό, που θα καλύπτει κατά το ήμισυ το ύψος του σκεύους.

Τοποθετούμε τον ταβά σε δυνατή φωτιά και όταν αρχίσει να βράζει το νερό προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το κοκκινοπίπερο και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρεύεται, φροντίζοντας να ανακινούμε τον ταβά αρκετές φορές για να μην κολλήσουν ψάρια και λαχανικά. Στα 20 λεπτά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στην πιο χαμηλή βαθμίδα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, για 10 ακόμα, αλλά δεν ανακατεύουμε – για να μην διαλυθούν τα ψάρια. Οταν απορροφηθεί σχεδόν όλος ο ζωμός και χυλώσει το ζουμί, ρίχνουμε τον χυμό των λεμονιών και κουνάμε και πάλι τον ταβά για να πάει παντού και απομακρύνουμε αμέσως το σκεύος από τη φωτιά.

*τσιπούρα (Sparus aurata) Gritheard bream/Gritheard, μπακαλιάρος (Merlangius merlangus) Whiting, παντελής ησηκιός (Sciaena umbra) Brown meagre, σκορπίνα (Scorpaena scrofa) Red scorpion fish, χειλού (Labrussq) Wrasse

«Γιουβαρλάκια» ψαριού

Υλικά για 4 άτομα

  •  1 κιλό φρέσκο μπακαλιάρο
  •  1 αβγό
  •  60 ml ελαιόλαδο
  •  2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  •  1 καρότο, κομμένο σε κυβάκια
  •  60 ml ούζο
  •  1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
  •  1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  •  2 κλαράκια σέλινο, ψιλοκομμένο
  •  1 λίτρο νερό
  •  αλάτι και πιπέρι

Για το αβγολέμονο

  •  2 κρόκοι αβγών
  •  χυμό από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα ψάρια, αφαιρούμε τα κόκαλα, το κεφάλι και την πέτσα τους και ψιλοκόβουμε τη σάρκα τους σε κιμά, με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και φαρδιά λάμα.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε κρεμμυδάκια και το καρότο. Μόλις μαραθούν λιγάκι τα σβήνουμε με το ούζο. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Ρίχνουμε τον κιμά των ψαριών σε μια λεκάνη και προσθέτουμε τον άνηθο, το σέλινο, το μαϊντανό, το αβγό, τα σοταρισμένα λαχανικά, τα ανακατεύουμε και τα πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια, όπως τα γιουβαρλάκια.

Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τους μαραθόσπορους και μόλις πάρει βράση το νερό, ρίχνουμε τα γιουβαρλάκια και τα σιγοβράζουμε για 8 λεπτά. Κτυπάμε τους κρόκους σε ένα μπολ με το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε, με μια κουτάλα σερβιρίσματος της σούπας, λίγο από το ζωμό όπου έβρασαν τα γιουβαρλάκια και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να ζεσταθεί το αβγολέμονο.

Το ρίχνουμε στο ζωμό, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.

Φρικασέ ψαριού με σέσκουλα

Υλικά για 4 άτομα

  •  1 κιλό πελαγίσια ψάρια (σφυρίδα ή ροφό ή σκορπίνα ή συναγρίδα) φιλεταρισμένα από τον ιχθυοπώλη
  •  1 κιλό σέσκουλα
  •  200 ml ελαιόλαδο
  •  2 πράσα, ψιλοκομμένα
  •  4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  •  60 ml λευκό ξηρό κρασί
  •  600 ml ζωμό λαχανικών
  •  αλάτι και πιπέρι
  •  χυμό 2 λεμονιών
  •  1 αβγό
  •  1 πρέζα θυμάρι
  •  1-2 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Ζεματάμε τα σέσκουλα σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πράσα και τα κρεμμυδάκια. Τα σβήνουμε με το κρασί κι όταν εξατμιστεί, ρίχνουμε τα σέσκουλα και τα γυρίζουμε για λίγο στο ζεστό ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε το ζωμό, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν. Οταν μειωθεί στο μισό του ο ζωμός, ρίχνουμε λίγο από το χυμό του ενός λεμονιού.

Χτυπάμε τα αβγά με το δεύτερο λεμόνι και τα ρίχνουμε, σιγά-σιγά, στην κατσαρόλα. Λαδώνουμε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε ζωμό λαχανικών, αλάτι και πιπέρι, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.

Τοποθετούμε τα φιλέτα του ψαριού, προσεκτικά, στο ταψί και τα ψήνουμε για 7-8 λεπτά, σε προθερμασμένο, στους 190ο C, φούρνο. Μόλις βγάλουμε το ταψί από το φούρνο κόβουμε τα φιλέτα του ψαριού στη μέση, κατά μήκος, και τα απλώνουμε σε μια πιατέλα, βάζουμε τα χόρτα τριγύρω τους και τα περιχύνουμε με το αβγολέμονο.

Ρίχνουμε στο ταψί λίγο ζεστό ζωμό για να διαλύσουμε τους χυμούς που έμειναν στο ταψί, τους χτυπάμε στο μπλέντερ και περιχύνουμε το ψάρι. Πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε – κατά προτίμηση σε κάπως βαθιά πιάτα.

 

 

www.ekirikas.com

 

 

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ